皮薄不穿、摺工要細

已故香港飲食名家江獻珠認為的理想蝦餃要能「皮薄透明而不黏口，餡要爽，摺工要細。」好吃的蝦餃，非得現點現做，無法事先預備，主因在於「外皮」。蝦餃透亮的水晶皮，是以「澄麵」做成袪斑，也就是將麵粉裡的「麵筋」（即蛋白質）洗去後所留下的澱粉。因為不含麵筋，缺少韌性，做好後若不立即使用，就很容易變得乾硬。拍好的麵皮薄可透光，放在木板上還能透出木紋。蒸籠掀開，蝦餃皮將透未透、薄而不穿，帶出蝦餡粉潤質感，飽滿如一顆顆小元寶。至於開口到底要有幾個摺子？李一龍一語道破：「幾摺不重要，太多摺麵皮擠在一起反而會壞了口感。」重要的是，「看起來要大方工整、四平八穩，不會小氣pico 去斑。」

傳統蝦餃只包蝦肉、肥肉及竹筍三種餡料，過去用的是「河蝦」，但現在河蝦難尋，早已用海蝦取代。添好運飄洋過海來到台灣，用的則是台灣白蝦，取其蝦香皮秒激光邊間好。